Luigi Barzini Jr. scrive in “Incom” una interessante nota intorno alla cucina dei popoli del mondo. Egli dice: “Molti sono i paesi nei quali è possibile mangiar discretamente, con una certa attenzione, scegliendo posti e piatti. In solo tre o quattro paesi nel mondo è possibile mangiare bene mettendo, a occhi chiusi, il dito sulla lista delle vivande, o fidandosi del cameriere. Non è gran cosa, in questa epoca di bombe atomiche e di aerei a reazione. Tuttavia il cibo pubblico è un indice importante. Far mangiare bene il prossimo randagio significa attenzione e comprensione per gli altri, tener vive le tradizioni, dar valore a cose umane e antiche, non muoversi solo spinti da motivi economici. I tre o quattro paesi sono (salvo le eccezioni che i lettori mi segnaleranno) l’Italia, la Francia, la Cina, e forse la Spagna. L’Italia e la Francia hanno cucine pubbliche che si somigliano. In Francia è viva la cucina borghese, lievemente uniforme come sapore e come colore sfumata, vellutata, un poco misteriosa, perchè basata sui fonds de cuisine, le salse segrete che i cuochi adoperano per insaporire tutto. La cucina italiana è più chiara, lampante, ogni cosa col suo sapore individuale, col suo colore preciso. La migliore cucina italiana è quella popolare, perchè il popolo è la sola classe vivente con una tradizione continua. (In Italia, ed è forse una nostra disgrazia personale, da non generalizzare — abbiamo mangiato male, contrariamente alla leggenda, solo nei conventi). In Cina è, incredibile a dirsi, la stessa cosa. Si può entrare nel buchetto dove si nutrono i facchini, nel grande ristorante laccato e dorato, ci si può fermare per la strada dai venditori di fritto e di polpette e mangiare senza repulsione, anzi con una certa gioia. In Cina, naturalmente, è bene non interessarsi degli ingredienti coi quali sono confezionate le vivande. Bisogna fidarsi della esperienza dei secoli loro. Non va fatto come molti stranieri da noi che mangiano scampi ma non calamari e che non toccherebbero un polipo con un bastone. L’aspetto comune di un piatto cinese è tra lo spezzatino e la minestra densa, fatto di pezzetti di verdura e di carne in una broda chiara, con un sapore, strano a dirsi, familiare, simpatico, umano, provinciale, materno. Il cibo spagnolo è saporito e simpatico ma presuppone uno stomaco forte, per cui non lo includiamo senza riserve in questa lista. Il fatto che nel mondo contemporaneo, sopravvivono solo le nazioni che mangiano male, e quelle che mangiano peggio fanno la storia, è degno di riflessione.”
L’osservazione è importante, ma la distinzione è sbagliata. Non sono, infatti, soltanto i Paesi del mondo contemporaneo, ma anche quelli del mondo antico che sopravvivevano se mangiavano male e scomparivano se mangiavano bene. Un tipico esempio Luigi Barzini Jr. potrà trovarlo nella storia romana; e un altro — di viva attualità — nella storia d’America dove la ghiotta e saporita arte gastronomica, sino alla fine del secolo scorso, era quasi del tutto ignorata.
È facile, del resto, comprendere le ragioni di tutto ciò. La mensa doviziosa di cento leccornie, di vini giocondi, di pietanze che rappresentano deliziose sinfonie per i palati, manca nei popoli giovani che sono in cammino. Di conseguenza manca anche quel torpore dolce, quell’abbandono, quell’atmosfera che scende come una beatitudine alla fine di ogni buon pranzo e che dura ogni volta, in tutte le mense della terra, almeno due ore. E sono appunto le ore in cui le genti incominciano a conoscere l’inerzia, la rilasciatezza, le voluttà della pigrizia e del piacevole conversare. Ossia, tutte quelle forze passive che incatenano una Nazione e ne fermano la storia.
È vero che la più bella musica del mondo è stata scritta a letto da Rossini; e alcune tra le più ardite e armoniche concezioni artistiche nel campo della scultura e dell’architettura nacquero durante gli ozii di Capua; ma è anche vero che il telaio, la lampada elettrica, il telefono e centinaia di altre scoperte nacquero nella testa di chi aveva lo stomaco vuoto.
Ora non mi si chieda se sia preferibile, ad un grattacielo, il prodigio d’un piatto di maccheroni avvolti in una rossa risata di pomidori. I lettori conoscono il mio pensiero al riguardo. Ma purtroppo non è possibile conoscere il paradiso della tavola senza prima passare per l’inferno dei violenti commerci e delle aspre contese umane.
